Zutaten für die Schupfnudeln:
500 g Kartoffeln (schälen, gar kochen, durchpressen)
60 g Mehl
30 g Grieß
1 Ei
Salz

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Alle Zutaten miteinander verkneten, Schupfnudeln formen und in Salzwasser ca. 5 Minuten sieden lassen. Herausnehmen und auf einem Tuch trocknen lassen.

 

Für die Schupfnudelpfanne:
ca. 500 g Schupfnudeln
40 g getrocknete Tomaten in Öl
3 EL Öl
50 g geräucherter Bauchspeck
2 Frühlingszwiebeln
4 Eier
etwas Paprikapulver

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Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Schupfnudeln von allen Seiten hellbraun anbraten. Dann den gewürfelten Bauchspeck zufügen und mitbraten. Die Tomaten abtropfen lassen, in Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Beides zu den Schupfnudeln in die Pfanne geben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von den Frühlingszwiebeln etwas aufheben zum garnieren.
Wenn alles gut braun gebraten ist, die Eier darüber aufschlagen. Salzen, Pfeffern und mit etwas Paprikapulver bestreuen. Die restlichen Frühlingszwiebeln darüber verteilen. Dann bei reduzierter Hitze die Eier mit Deckel stocken lassen.

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Hier geht's zum Video:
https://youtu.be/TvSCdtSqHrM