Sous Vide Rehrücken
Zutaten Fleisch:
500 g - 800 g Rehrücken
Salz, Pfeffer, Piment
10 angedrückte Wacholderbeeren
Zubereitung:
Am Tag vorher das Fleisch würzen und in einen Vakuumierbeutel nebeneinander legen. Wenn es nicht in einen passt, kann man auch zwei Beutel nehmen. Mit dem Vakuumiergerät vakuumieren und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am folgenden Tag den Sous-Vide-Stick auf 56° und 2,5 Stunden einstellen. Den Beutel im Wasserbad „garen“.
Nach der Garzeit herausholen, tockentupfen und in einer sehr heißen Pfanne in 2 EL Schweineschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Dauert nur ein paar Minuten. In Scheiben schneiden, mit Alufolie abdecken und warm stellen.
Zutaten Soße:
1 Zwiebel (grob würfeln)
2 Karotten (grob würfeln)
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
400 ml Wildfond
100 g Crème fraîche
100 g Backpflaumen (kleinschneiden)
2 EL Schweineschmalz
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
In einem Bräter das Schweineschmalz erhitzen und die Zwiebel- und Karottenwürfel darin anbräunen. Tomatenmark zufügen und mitrösten. Backpflaumen dazu und auch mit braten. Wenn alles gut gebräunt ist, mit dem Rotwein ablöschen. Flüssigkeit verkochen lassen und Wildfond zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen. Verdampfte Flüssigkeit mit Wasser ersetzen. Dann durch ein Sieb streichen. Abschmecken und evtl. mit in Wasser gelöster Speisestärke binden.
Dazu gibt es gedünstete Birnenhälften mit Preiselbeeren und
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